치즈 만들기

 
1. 우유 원액을 63도에서 30분간 살균 후 32도에서 냉각시킨다.
 
2. 살균 냉각된 우유에 유산균 스타터를 넣은 후 45분 간 배양한다.
    이 때 우유 10리터 당 15ml, 즉 우유량의 1~2% 정도의 분량의 유산균 스타터를 넣어 주면 된다.
 
3. 배양한 우유에 응유 효소(렌넷)을 첨가한 후 45분간 응고 시킨다.
 
4. 응고된 커드 굳기를 판정한 후 작은 깍두기 모양으로 절단한다.
    이 작업은 약한 불에서 수분이 적당하게 증발할 수 있도록 해야 한다.
 
5. 커드를 천천히 교반하면서 42도까지 서서히 불의 온도를 높여주어야 케제의 조직 감이 좋아진다.
 
6. 일부 유청을 제거하고 반죽을 하듯이 연신작업이 가능한 시기까지 그대로 둔다.
 
7. 약반죽 작업은 75도~ 85도의 물 속에서 조심스럽게  다양한 모습을 만들어 간다.(모짜렐라, 까망베르, 뜨레차, 스트링 스타일 등등)
 
8. 찬 소금물(20%의 염용액) 30분 정도 담가 염지한다.